Hương cốm Thượng Ân

Cập nhật 10/10/2018 07:43:00

Cốm được làm từ giống nếp Khẩu nua lếch của nông dân xã Thượng Ân lâu nay vốn được thực khách trong và ngoài tỉnh ưa chuộng bởi vị ngon, dẻo, có vị thơm rất đặc trưng, ai ăn một lần rồi cũng nhớ mãi. Thượng Ân cũng là nơi làm cốm nhiều nhất của huyện Ngân Sơn.

Cánh đồng bản Duồm xã Thượng Ân, huyện Ngân Sơn (Ảnh: Văn Thọ)
    Cứ đến giữa tháng 8 âm lịch hằng năm là bà con dân tộc Tày ở Bản Duồm ra ruộng từ sáng sớm, hái những bông lúa còn đẫm sương đêm. Công đoạn để cho ra thành phẩm là những hạt cốm dẻo thơm thực không đơn giản. Khi lúa nếp khum ngọn, còn nguyên hương sữa, người dân bắt đầu gặt về làm cốm. Những hạt lúa làm cốm ngon nhất là lúa nếp non gần hết nước trắng sữa, không chọn những bông lúa quá già, sậm màu.
Bà con bản Duồm đi hái lúa về làm cốm (Ảnh: Văn Thọ)
Sau khi gặt về, lúa làm cốm không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó sàng bỏ rơm và lọc những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi cho vào nồi hấp. Sau khi hấp 30 phút, thóc sẽ được rang ngay, nếu để cách ngày thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa.
Tuốt thóc về làm cốm (Ảnh: Văn Thọ)
Cô Nông Thị Vỏ – người nhiều năm làm cốm tại Bản Duồm chia sẻ: Sở dĩ cốm ở đây thơm và ngon như vậy chính là nhờ giống lúa Khẩu Nua Lếch. Đây là giống lúa nếp bản địa được đồng bào dân tộc Tày nơi đây duy trì canh tác từ lâu và giống lúa này chỉ trồng được tập trung ở một số xã như Thượng Quan, Thượng Ân, Bằng Vân, Cốc Đán của huyện Ngân Sơn. Khẩu Nua Lếch là tiếng Tày có nghĩa là “Lúa Nếp Thép”. Gọi là Lúa Nếp Thép vì hạt thóc có màu vàng sáng như thép và giá trị của nó cũng được quý như thép. Giống lúa này có nhiều đặc tính quý như dẻo, thơm và được sử dụng làm nguyên liệu tạo nhiều sản phẩm đặc sản như: cốm, xôi, bánh chưng ... Để có được những hạt lúa nếp thơm ngon như vậy, người dân vùng cao xã Thượng Ân nhận được nhiều ưu ái của thiên nhiên, khí hậu quanh năm mát mẻ, đất có khoáng chất…Tất cả điều đó đã tạo nên hương vị đặc biệt của cốm Thượng Ân mà không nơi nào có được.
Khi rang cốm phải chú ý lửa đều, nếu lửa to hạt thóc sẽ nổ và bị hỏng, rang đều tay (Ảnh: Văn Thọ)
Trước đó, bà con nơi đây đã phải chuẩn bị bếp lò, chảo rang. Bếp lò rang nếp thường dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Khi rang nếp, người ta để lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Khi vỏ thóc chuyển từ màu xanh của lúa non sang màu nâu vàng nhạt, và khi đảo thấy nhẹ tay là được. Mỗi lần rang khoảng 25-30 phút. Thóc rang xong được rải ra cho nguội hẳn rồi mới cho vào cối giã.
Giã cốm bằng chân – cách làm truyền thống được bà con gìn giữ từ nhiều năm nay (Ảnh: Văn Thọ)
Cũng theo cô Vỏ, chị Quyên tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cứ sau mỗi lần giã sẽ phải nhặt hết những hạt thóc lép đi, sàng sẩy cho thật sạch sẽ, rồi lại đem giã đến khi hạt cốm dẹt mỏng, dẻo và dậy mùi hương thơm mới đạt đạt yêu cầu.
Nhặt các hạt lép còn sót lại sau nhiều lần giã (Ảnh: Văn Thọ)
Công đoạn cuối cùng đó là gói cốm trong lá dong xanh. Cốm được gói bằng lá dong xanh vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa. Chị Quyên cho biết: Hạt cốm xã Thượng Ân có xanh tự nhiên không dùng bất cứ chất tạo màu nào. Chính bởi vị ngọt dịu nhẹ, thơm, dẻo mà bất cứ ai đã từng có dịp thưởng thức đều không thể quên. 
Hương cốm mới (Ảnh: Minh Thúy)
Thưởng thức cốm mới nhất trong năm (Ảnh: Văn Thọ)
Đến xã Thượng Ân huyện Ngân Sơn vào những ngày cuối thu, bắt gặp một bức tranh mùa vàng tuyệt đẹp, làng quê êm ả thoảng hương cốm thơm nồng. Vị cốm ngon đậm đà phong vị của quê hương, bất kể ai đi xa cũng luôn thấy nhớ, thấy yêu mảnh đất quê mình./.
 Minh Thúy

Tags:

Hiện chưa có bình luận nào, hãy để lại bình luận của bạn về tin tức này.

Nhập bình luận của bạn:

Để thuận tiện cho việc đăng tải, bạn vui lòng nhập các ý kiến phản hồi bằng tiếng Việt có dấu.

Gửi bình luận Nhập lại

Dự báo thời tiết

Cập nhật: 18:32 ngày 21/10/2018

Nguồn: Đài Khí tượng Thủy văn tỉnh Bắc Kạn

Nhiệt độ thấp nhất

Nhiệt độ cao nhất

Độ ẩm

1 USD = 23390 VNĐ

36.650/lượng

Lượt truy cập:

1651435